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Recette pour 10 personnes

3 kg de poissons d’eau douce (sandre, anguille, tanche, carpe, brochet, truite)

1/2 verre de marc de Bourgogne

2 litres de vin blanc aligoté

un bouquet garni, ail, échalotes

poireaux, carottes, lardons

Préparation

Vider les poissons, les débiter en tronçons de 5 à 6 cm d’épaisseur, conserver têtes et queues.

Dans une grande cocotte, mettez les têtes et les queues des différents poissons, le bouquet garni, les aromates, les carottes et les poireaux. Mouillez de vin blanc, salez, poivrez, couvrez, portez à ébullition et laissez bouillonner pendant 15 minutes.

Découvrez, amenez à petit frémissement et faites réduire le vin à la moitié de sa quantité initiale.

Filtrez au chinois, versez le jus dans une autre cocotte.

Incorporez le beurre manié, portez à ébullition, faites flamber au marc.

Dans cette sauce, ajoutez les lardons, pochez les tronçons de poissons pendant 15 minutes.

Vérifiez l’assaisonnement et dégustez bien chaud avec des croûtons frottés d’ail.