Accorder les mets et les vins

Samedi 6 janvier 2007

par David - Netbourgogne

Accorder les mets et les vins

Les 2 articles les plus visités de ce site sont ceux concernant les accords entre les mets et les vins.

C'est pourquoi, avec l'aide de Patrick Chazallet, il me paraît indispensable de faire quelques remarques complémentaires :

1) Pour réussir un accord, il faut bien connaître les vins, leurs goûts, leurs qualités, leurs caractéristiques.

2) Il faut également connaître le plat servi, ses saveurs. Aussi peut-on considérer que :

A. Un vin simple accompagne un plat simple

Si le plat est assez fade ou ne comporte qu’une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin également simple et facile à boire.

B. Un vin sucré accompagne un plat très épicé

Lorsqu’un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement, c’est à dire que les épices vont se fondre derrière le sucre et ainsi ne resteront que le côté épicé et non piquant du plat et le fruit du vin ce qui constitue souvent un très bon accord. Un exemple typique en est le lièvre à la royale avec un vin muté du type Porto ou Banyuls.

C. Un vin à l'image du mets servi

Sur un plat très élégant, mieux vaut allier un grand Bourgogne ou un grand Côtes du Rhône septentrional et sur un plat très rustique l’association avec un Madiran ou un Cahors sera souvent une réussite.

D. Le vin blanc accompagne le fromage

Habituellement, on accompagne les fromages de vins rouges. Les vins rouges ont de plus en plus de caractère et les tannins sont très présents, même s’ils sont élégants, or ce sont ceux-ci qui ne s’accordent pas avec « l’aigreur » inhérente aux fromages (Le camembert ne supporte aucun vin, plutôt du cidre. Le Saint Nectaire est sans doute le seul fromage à tolérer un vin rouge). Si vous voulez absolument accompagner votre plateau de fromages d’un vin rouge, privilégiez les vins à faible potentiel tannique (Touraine, Bourgueil, Beaujolais...).

E. Un vin sucré ne doit pas masquer le goût du plat sucré

Les vins liquoreux ne doivent pas masquer le sucre du dessert. Ils auront beaucoup plus leur place sur des plats épicés.

F. Le meilleur vin du repas sur le plat principal

Il convient de servir le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou changer de couleur ou passer à du vin moelleux si on doit boire du vin moelleux avec le dessert.

G. Quelques accords difficiles

La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec laquelle il est effectivement impossible d’accorder le moindre vin. Il n’y a donc que deux solutions : l’eau ou la bière.
Les crudités sont, en général accompagnées par une vinaigrette. Dans ce cas, il faut privilégier l'eau. En revanche, servies nature ou accompagnées d’une mayonnaise, le muscadet, le gros plant, l’entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs et secs, peuvent convenir.
Le blanc d’œuf se marie avec plusieurs vins. En revanche le jaune pose problème. Mais on peut l'accorder avec des vins rosés du sud (Provence rosé).

publié dans : 5.1. Gastronomie (Recettes bourguignonnes)
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